Закуски Грибные
Лисичка
Икра грибная со сметаной и зеленым луком. Очищенные и промытые лисички потушить, добавить пассерованный лук, растительное масло, соль, сметану и тушить ещё 10-15 мин. Полученную массу охладить и пропустить через мясорубку. Икру смешать с мелко нарезанным зеленым луком. Подавать в холодном виде.
Лисички жаренные.
Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить на сильно разогретой сковородке около 5 мин. Добавить лисички. Когда грибы размягчатся и выпустят сок, сок слить в отдельную посуду. Затем добавить растительное масло и жарить до готовности. За 10 мин до готовности добавить мелко нарезанный лук, посолить, поперчить. Готовые лисички переложить в отдельное блюдо, посыпать укропом. На сковородку, где жарились лисички, залить отдельный ранее сок, добавить обжаренную в масле муку, майонез; посолить, добавить укроп и прокипятить около 3 минут. Полученный соус подать отдельно.
Икра грибная (болгарская кухня). Свежие лисички отварить, пропустить через мясорубку, добавить натертый на тарелке лук и растертый с солью чеснок, соль, перец и сметану. Перемешать и подавать в горячем или холодном виде с горячим картофелем или в виде бутербродов на хлебных ломтиках с маслом
Лисички заливные.
Свежие лисички, отваренные в подсоленной воде с добавлением перца и лаврового листа, нарезать крупно и залить в металлические формы. Подавать на тарелочках после удаления из металлических форм.
Грузди
Соус из соленых груздей с хреном и сметаной.
Грузди промыть под проточной водой, откинуть на дуршлаг, после чего мелко изрубить и поджарить на сковородке на сливочном масле. Добавить мелко рубленный репчатый лук и чеснок и жарить около 5 мин, часто помешивая. Панировочные сухари обжарить на сухой сковороде. В кастрюлю с толстым дном выложить грибы, мелко рубленный зеленый лук, хрен, сметану. Все, тщательно вымешивая, прокипятить, добавить зелень петрушки, подсолить. Добавить панировочные сухари, если соус идет ко вторым блюдам. Если к первым блюдам, то добавить к грибам обжаренную муку. Перемешать, еще раз прокипятить, снять с плиты и дать настоятся 5-10 мин. Подавать горячим.
Грузди соленые - 300 г, чеснок - 5 зубчиков, лук репчатый - 2 шт., сметана - 1 стакан, хрен - 50 г, петрушка - 1 пучок, лук зеленый - 1 пучок, сухари панировочные - 1 горсть, мука - 1 горсть, сливочное масло для жарки грибов.
Бутерброд с солеными груздями, зеленым луком и помидорами.
В измельченные соленые грузди или рыжики добавить репчатый лук и сметану. Перемешать и поместить на ломтики ржаного хлеба, смазанные сливочным маслом. Украсить ломтиками свежих помидоров и зеленым луком
Бутерброды горячие с мясным фаршем и солеными грибами.
Ломтики черного хлеба обжарить с одной стороны. в фарш добавить крахмал, сметану, воду, нарезанные соленые грузди, мелко изрубленный лук, заправить солью и перцем, взбить. Покрыть обжаренную сторону хлеба получившейся массой, затем в большом количестве жира прожарить бутерброд - сначала со стороны, покрытой мясом, затем с другой. При сервировке на каждый бутерброд можно положить жареное яйцо (глазунью) или жареный хрен.
Грузди соленые по-гастрономически.
У больших соленых груздей отрезать ножки так, чтобы образовались ямочки. Грибы положить на смазанную маслом сковородку шляпками вниз, обсыпать тертым сыром, насыпая побольше в ямочки, и сухарями, а сверху - опять сыром. Затем посыпать мелко нарезанным зеленым луком, полить сметаной и запечь в духовке. Подать на сковороде. В старинных кулинарных книгах рекомендовались как отличная закуска к водке.
Белый Гриб
Острая закуска из куриной печени и белых грибов.
Грибы обжарить 8 мин. В другой сковороде обжарить лук, нарезанный полукольцами, 4 мин. К луку добавить печенку, порезанную на половинки, готовить, помешивая 6 мин. Перец острый освободить от семян и нарезать кольцами. Положить в печенку и влить соевый соус. Перемешать и готовить 4 мин. Добавить грибы и еще протушить 5 мин. Добавить оливки и кинзу (можно петрушку) прогреть и подать к столу.
куриная печень - 500 г, грибы белые - 300 г, лук репчатый - 1 шт., перец острый - 1 шт., кинза свежая - 1 пучок, соевый соус - 2 ст. л.
Соус из белых грибов.
Белый гриб почистить, помыть и нарезать кубиками. Морковь и лук почистить, помыть. Натереть морковь на крупной терке, мелко нарезать лук. Развести томатную пасту водой. Разогреть смесь сливочного и растительного масел, выложить в сковороду белые грибы. Жарить, помешивая, на большом огне до золотистого цвета. Добавить лук и морковь, жарить еще несколько минут. Посыпать мукой и жарить еще 1 мин, помешивая. Влить воду или бульон. Добавить томатную пасту. Добавить сметану. Добавить соль и перец по вкусу. Перемешать, уменьшить огонь и томить грибной соус 5-10 мин. Соус готов.
Гриб белый - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., мука - 1 ст. ложка, томатная паста - 20 г, сметана - 70-80 г, масло сливочное - 20 г, масло растительное - 30 г, соль, перец,
Вода (или бульон) - 300 мл.
Маринованные белые грибы.
Свежие белые грибы помыть. Очистить грибы от песка и земли. Очищенные белые грибы варить в 2,5 л воды, довести до кипения. В кипящую воду положить грибы и варить 15 мин. После варки, грибы выложить в большую миску, дать им остыть. Если грибы крупные и варились целыми, их нужно порезать. Нарезанные белые грибы посолить и поперчить, по вкусу. Дать постоять грибам 10 мин, чтобы соль растворилась. Чеснок очистить, мелко нарубить ножом. Тонко нарезать зеленый лук. Добавить чеснок и зеленый лук. Перемешать грибы. Добавить 0,5 ч. л. столового уксуса. Дать постоять закуске 10 мин. Заправить салат растительным маслом. Выложить маринованные белые грибы в салатник и дополнительно посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
белые грибы 5-6 шт., зеленый лук 2-3 шт., чеснок 1-2 зубчика, уксус пищевой 0.5 ч. л., растительное масло 2 ст. л., соль, перец.
Бутерброды с жаренными белыми грибами.
Обжарить ломтики батона с двух сторон.
На другой сковороде разогреть масло и нарезать гриб (очищенный) мелкими кубиками, разместить гриб на сковороде в один слой. Жарить, помешивая, до появления румяности, соль и перец по вкусу. Добавить мелко натертый чеснок, мелко нарезанную петрушку. Перемешать и выложить грибы на тёплый хлеб.
белый гриб - 2 шт., батон - 4 ломтика, масло сливочное - 20 г. петрушка - 1 пучок, чеснок - 1 зубок, соль, перец по вкусу.